Les Mayas巧克力的历史

 

玛雅人
可可树早在公元前四千年就出现在南美洲热带地区。玛雅人在公元前两千年最早开始种植可可。
当时,可可被做成一种神圣的饮品,叫做"Xocoatl",意思是苦涩的水。这种饮品由烘焙研磨好的可可豆与水和各种调料(辣椒、胡椒、丁子香干花蕾)混合而成。
另外,可可豆也是当时的流通货币。

 

 

 

Les Aztèques

 

阿兹台克人
十四世纪时,阿兹台克人侵占了玛雅人的土地并且掌控了他们的经济。可可的重要地位得以维持甚至得到巩固。
玛雅人和阿兹台克人发现了可可脂的广泛用途,他们用可可脂来医治皮肤开裂和烧伤,防止太阳暴晒,养肝润肺,还用来治疗被蛇咬伤的伤口。

 


 

Cortez et Moktesuma西班牙
哥伦布发现美洲大陆时,也发现了可可,然而他并没有看到可可的价值所在。
直到1519年,探险家荷南考斯特(Hernan Cortez)和他的探险队踏上墨西哥沿岸时才发现了这种以可可为主料制成的味苦的饮品。考斯特立刻看到了大量种植可可将会给西班牙带来的收益。
1528年,考斯特将可可以及巧克力所需的配料带回了西班牙。约十六世纪末,可可在经过一些调整(比如添加糖而非添加辣椒粉)后更符合欧洲人的口味,着实成为了时尚。

 


 

Anne d Autriche

 

法国
因被西班牙或葡萄牙追捕而来到法国寻求庇护的犹太人给法国带来了巧克力。
此后,两场王室联姻对巧克力在法国的立足至关重要。这两场联姻分别是1615年奥地利的安妮和法国路易十三的婚姻以及1660年同样是奥地利的玛丽特蕾莎和路易十四的婚姻。两位王后生于西班牙,巧克力是她们每日不可或缺的饮品。


 

 


Chocolatière




Maneken-Pis en Chocolat

比利时
巧克力在比利时最初的踪迹可以追溯至1635年,当时根特的博得楼(Baudeloo)修道院院长购买了巧克力。
十七世纪末,一名名叫Emmanuel Soares de Rinero的人取得了在布拉邦地区生产巧克力的许可证。十八世纪时,比利时各地陆陆续续诞生了巧克力生产中心。直到十八世纪末时,巧克力才出现在厨房内,被用来制作甜品。十九世纪的工业化使得巧克力不再是贵族们的奢侈品,巧克力价格的降低使它得以走进家家户户的厨房。
比利时巧克力的盛名是毋庸置疑的。100%可可脂以及高质配料调配成了巧克力的同时也为它奠定了名声的基础。




Jean Neuhaus

 

布鲁塞尔
1912年,约翰诺豪斯(Jean Neuhaus)在布鲁塞尔创造了第一块夹心巧克力,为之取名为"Praline"。
几年后,他的妻子发明了被叫做"Ballotin"的纸盒,这种精致的包装用来装载并衬托夹心巧克力的丝滑。
现在,约有四十余家巧克力店坐落于布鲁塞尔。







Publicité Nestlé (Suisse)

瑞士
1802年:瑞士人弗朗索瓦-路易 凯雅(François-Louis Cailler)发明了可以使巧克力固化的工艺。这一工艺的诞生使得巧克力块得以问世!
1875年:瑞士人亨利内斯特尔(Henri Nestlé)雀巢创始人和他的合作伙伴丹尼尔彼得(Daniel Peter)创造了牛奶巧克力。同年,鲁道夫 莲(RudolpheLindt)发明了研磨工艺,巧克力在研磨下口感越来越精致。



 



巧克力的制作Le cacaoyer

 
 
 
1、 可可果和可可豆
可可树的果实是可可豆荚(可可果)。可可豆荚呈橄榄球状,每个豆荚长约10到25厘米,宽约15厘米,重量可达750克。
可可豆荚里包裹着可可豆,一般一个豆荚里有四十多粒可可豆。

                                   

 

 





Cabosse


Fève


2、 发酵
将可可豆堆积在地上或者放在箱子里然后覆盖上香蕉树叶即可等待可可豆发酵。发酵过程持续两到三天。在此期间,需要时不时翻转可可豆来确保发酵均匀。通过发酵,从豆荚剥离下来的可可豆会慢慢获得它独有的赤褐色光泽和浓郁的可可香味。

La fermentation





Le séchage
3、 干燥
可可豆在运输前还要经历干燥的过程,也就是将可可豆平铺开来暴晒于太阳下。干燥的过程持续约两周时间,同样,在此期间,需要经常翻动可可豆。


 


Le séchage

Le séchage




4、 筛选和清洗
选豆和洗豆的步骤是为了挑选出优质的可可豆。精挑细选出的可可豆最后还要被送往实验室检验。

La sélection et le nettoyage




5、 烘焙
将可可豆在120°C到130°C的高温下持续加热约15到35分钟。经烘焙后所得的可可豆的重量约比未处理时轻5 – 15%,这一变化使可可豆的香气更加浓郁。

La torréfaction



6、 从可可豆到可可液块
完成烘焙后,将可可豆倒入轧碎机中,通过粉碎和风选分离出可可豆的碎豆和外壳。
随后,为了得到预期的香味,将各种可可豆混合到一起。
经过以上步骤处理后,可可豆将被再次检测,通过检测的可可豆将被研磨直至形成可可液块。


Concasseur



7、 从可可液块到成为消费品
在可可液块本身含有的可可脂的基础上,再添加可可脂,可以产生优质巧克力所必须具备的爽脆和柔软顺滑,成为入口即化的巧克力。
巧克力研磨工艺主要是将可可液块搅拌上数小时。搅拌的时间越长,巧克力的口感将越细致滑腻,而且巧克力自带的苦味也会慢慢变淡。


Conchage





8、 巧克力的种类

Chocolat noir

黑巧克力:至少45%由可可液块构成,添加以可可脂、糖、大豆软磷脂和香料(通常是甘草);


 

Le Chocolat au lait

牛奶巧克力:至少35%由可可液块构成,添加以可可脂、糖、大豆软磷脂和香料(通常是甘草);


 

Le chocolat blanc白巧克力:由可可脂、牛奶、糖、大豆软磷脂和香料(通常是甘草)组成,但不含可可粉,也正因如此,白巧克力的巧克力味比较单薄。





Pralines


9、 夹心巧克力的制作
浇铸:将融化的巧克力倒入一个模子中,经冷却、固化从而在上面可以倒入夹心物质并再浇上一层液态的巧克力,再次冷却后,夹心巧克力便已成形。
包裹:包裹这一工艺比起浇铸来更先进,将巧克力的配料投入到液态巧克力中又或是巧克力形成的垂帘下。

 

 

 





Un moule



10、 温度
温度对于夹心巧克力的制作来说至关重要。
黑巧克力的调温温度在31-32°C间;
牛奶巧克力的调温温度在30°C左右;
白巧克力的调温温度在28°C左右。


Chocolat noir

11、 保存
和其他产品一样,巧克力也有一定的保质期。
黑巧克力可以保存1年,然而牛奶巧克力和白巧克力只能保存6个月左右的时间。