Die MayasIhre Geschichte


Die Mayas


Der Kakaobaum wächst wild im nordwestlichen Teil des Amazonasbeckens. Die Olmeken waren die ersten, die vor mehr als 2000 Jahren vor Christus Kakao anbauten. Die Mayas führten diese Tradition fort.

Kakao war damals ein Gebräu für Rituale namens "xocoatl" (= bitteres Wasser), das aus gerösteten und gemahlenen Kakaobohnen bestand, vermischt mit Wasser und Gewürzen (Chili, Pfeffer, Blumen). Die Kakaobohne wurde zu dieser Zeit auch als Tauschmittel verwend.






Die Azteken

Die Azteken

Im XIV. Jahrhundert erobern die Azteken die Maya-Gebiete und bemächtigten sich ihrer Güter. Die Bedeutung des Kakaos blieb erhalten und wurde gestärkt.

Die Mayas und die Azteken verwendeten Kakaobutter, damit Schürfwunden und Verbrennungen vernarbten, um Sonnenbrand zu lindern, um die Leber und die Lunge zu heilen, aber auch als Gegengift für Schlangenbisse.







Cortez und Moktesuma

Spanien

Als Christoph Kolumbus Amerika entdeckte, entdeckte er auch den Kakao, aber er fand ihn uninteressant.

Daher war es erst im Jahre 1519, als Hernan Cortes und seine Truppen an der mexikanischen Küste ankamen, dass sie das bittere Kakaogetränk entdeckten. Sehr bald wurde Cortez der Gewinn bewusst, den Spanien mit einer Intensivierung des Kakaoanbaus erzielen konnte.

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Im Jahre 1528 brachte Cortez Kakao sowie die Zutaten für die Herstellung von Schokolade nach Spanien. Gegen Ende des XVI. Jahrhunderts kam Kakao richtig in Mode, nachdem er einige Änderungen erfahren hatte, wie das Hinzufügen von Zucker statt Chili, damit dieses Getränk besser dem europäischen Geschmack entsprach.





Anna von Österreich
Frankreich

LIn Frankreich wurde die Schokolade von aus Spanien und Portugal vertriebenen Juden eingeführt, die Zuflucht in Bayonne suchten.

Später spielten zwei königliche Hochzeiten eine wichtige Rolle in der Geschichte der Schokolade in Frankreich. Es waren die Hochzeiten einerseits von Anna von Österreich mit Ludwig XIII. im Jahre 1615 und andererseits und von Maria Theresia von Österreich mit Ludwig XIV. im Jahre 1660. Als Ehefrauen der Könige von Frankreich und gebürtige Spanierinnen tranken sie den ganzen lieben Tag lang Schokolade.


Chocolatière





Maneken-Pis in Schokolade

Belgien

Es ist im Jahre 1635 in Gent, dass man die ersten Spuren des Kaufs von Schokolade von Abt Baudeloo findet.

Ab dem Ende des XVII. Jahrhunderts erhält ein gewisser Emmanuel Soares de Rinero in Brabant die Erlaubnis, Schokolade herzustellen. Im XVIII. Jahrhundert entstehen in allen großen Städten des Landes mehrere Produktionszentren. Gegen Ende des XVIII. Jahrhunderts wird die Schokolade zum Anfertigen von Nachspeisen auch in der Küche verwendet. Dank der Industrialisierung im XIX. Jahrhundert sinkt der Preis für Schokolade und sie wird häufig in der Küche eingesetzt.



Belgische Schokolade hat einen ausgezeichneten Ruf. Er kommt daher, dass die belgische Schokolade aus 100% Kakaobutter besteht, zusammen mit der Qualität verschiedener Zutaten.





Jean Neuhaus


Brüssel

Im Jahr 1912 erfand Jean Neuhaus in Brüssel den ersten gefüllten Schokoladenbissen. Er nannte ihn "Praline".

Ein paar Jahre später erfand seine Frau den "Ballotin", die Schachtel, um die Pralinen vorsichtig einzupacken. Heute befinden sich in der Stadt Brüssel über vierzig Chocolatiers.









Nestlé


Schweiz

1802: Der Schweizer François-Louis Cailler erschafft eine Technik, die es ermöglicht, Schokolade zu verfestigen. Es ist die Geburt der Schokoladentafel!
1875: Die Schweizer Daniel Peter und Henri Nestlé erfinden die Milchschokolade.

Und Rudolf Lindt erfindet das Conchieren, um den Geschmack von Schokolade zu veredeln.





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Die HerstellungKakaobaums

 
 
 

1. Die Schoten und die Bohnen

Die Frucht des Kakaobaums ist die Schote. Die Schote ist eiförmig, 10 bis 25 cm lang, 15 cm breit und wiegt bis zu 750 Gramm.

Im Innern befinden sich die Kakaobohnen, eingehüllt in Fruchtfleisch. Eine Frucht kann vierzig Bohnen enthalten.

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Schote
Schote

Bohnen
Bohnen



2. Die Fermentation

Die Bohnen werden auf dem Boden gehäuft oder in Kisten gegeben, dann werden sie mit Bananenblättern bedeckt. Die Fermentation dauert zwei bis sechs Tage. Während dieser Zeit werden die Bohnen immer wieder gewendet, um eine regelmäßige Fermentation zu erhalten. So lösen sich die Bohnen aus dem Fruchtfleisch und entwickeln ihre spezifischen Farben und Geschmacksrichtungen.

Die Fermentation




Das Trocknen
3. Das Trocknen

Bevor sie zum Versand kommen müssen die Bohnen getrocknet werden. Sie werden ausgebreitet und zwei Wochen lang der Sonne ausgesetzt. Auch dabei werden sie regelmäßig gewendet.



Das Trocknen

Das Trocknen





4. Das Sortieren und Reinigen

Dieser Schritt dient der Überprüfung der Qualität der Kakaobohnen. Nachdem ausschließlich die Bohnen guter Qualität gewählt wurden, unterzieht man sie einer letzte Prüfung ...

Das Sortieren und Reinigen





5. Das Rösten

Die Bohnen werden 15 bis 35 Minuten auf eine Temperatur von 120 bis 130 °C erhitzt. Während des Röstens verlieren die Bohnen etwa 5 bis 15% ihres Ausgangsgewichts. Das Rösten verbessert den Geschmack.

Das Rösten





6. Von der Bohne zur Kakaomasse


Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen in einen Brecher gegeben. Dieser Vorgang ermöglicht die Lösung der Samen aus ihrer Hülle.
Dann werden die aus verschiedenen Anbaugebieten kommenden Bohnen vermischt, um den gewünschten Geschmack zu erhalten. Nachdem alle diese Verarbeitungsschritte vollbracht sind, werden die Bohnen einer erneuten Kontrolle unterzogen und dann zerkleinert, um einen kompakten Teig zu erhalten.

Brecher





7. Von der Kakaomasse zu uns Verbrauchern

Um Schokolade zu erhalten wird Kakaobutter zur Kakaomasse hinzugefügt - zusätzlich zu der natürlich in den Bohnen enthaltenen. Dies verleiht guter Schokolade ihre knusprigen und schmelzenden Eigenschaften.

Die Technik des Conchierens besteht aus dem Mischen des Teiges für mehrere Stunden. Je länger, desto besser sind Feinheit und Samtigkeit, und desto weniger ist die Kakaomasse bitter.

Conchierens





8. Die verschiedenen Arten von Schokolade

Die dunkle Schokolade
- Die dunkle Schokolade:
Sie enthält mindestens 45% Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Sojalecithin und Aromen (meistens Vanille).



Die Milchschokolade
- Die Milchschokolade:
Sie enthält mindestens 35% Kakaomasse, Kakaobutter, Milch, Zucker, Sojalecithin und Aromen (meistens Vanille).



Die weiße Schokolade
- Die weiße Schokolade:
Sie enthält Kakaobutter, Milch, Zucker, Sojalecithin und Aroma (meistens Vanille).







Pralinen


9. DIE HERSTELLUNG VON PRALINEN

Das Ausformen: Es besteht darin, geschmolzene Schokolade in eine Form zu gießen. Man muss sie dann abkühlen und aushärten lassen, um die Füllung einzugeben und eine weitere Schicht flüssiger Schokolade hinzuzufügen, um die Praline zu schließen. Nachdem sie erneut erhärtete, wird die Praline aus der Form entfernt und umgedreht.

Das Überziehen: Die Füllungen werden in flüssige Schokolade getaucht oder fahren durch einen "Vorhang" aus Schokolade.





Das Ausformen





10. Die Temperatur

Sie spielt eine sehr wichtige Rolle bei der Herstellung von Pralinen.
Um dunkle Schokolade zu verarbeiten benötigt man eine Temperatur von 31 bis 32 Grad.
Um Milchschokolade zu verarbeiten benötigt man eine Temperatur um die 30 Grad.
Um weiße Schokolade zu verarbeiten benötigt man eine Temperatur um die 28 Grad.

Die dunkle Schokolade

Die Haltbarkeit: Schokolade hat eine begrenzte Lebensdauer, wie jedes andere Lebensmittel. Dunkle Schokolade kann bis zu 1 Jahr aufbewahrt werden, während Milchschokolade und weiße Schokolade nur 6 Monate aufbewahrt werden können.
Schokolade sollte bei einer Temperatur von 15 bis 18 °C an einem trockenen Ort gelagert werden.

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