Los MayasHistoria


Los Mayas


El árbol del cacao crece en estado silvestre en la parte noroccidental de la cuenca amazónica. Los olmecas fueron los primeros en cultivar el cacao hace más de 2.000 años a. C. Los mayas continuaron esta tradición.

Por aquel entonces, el cacao era un brebaje ritual denominado "xocoatl" (=agua amarga) compuesto por habas de cacao tostadas y molidas, mezcladas con agua y especias (pimiento, pimienta y flores). En aquella época, el haba de cacao también se utilizaba como moneda.






Los aztecas

Los aztecas

En el siglo XIV, los aztecas invadieron los territorios mayas y se hicieron con su economía. La importancia del cacao se mantuvo e incluso se reforzó.

Los mayas y los aztecas utilizaban especialmente la manteca de cacao para cicatrizar las grietas y las quemaduras, para calmar los ardores del sol, para curar el hígado y los pulmones y también como remedio contra las mordeduras de serpiente








Cortez y Moktesuma
España

Cuando Cristóbal Colón descubrió américa, también descubrió el cacao pero no encontró en él ningún interés.

Así, la bebida amarga a base de cacao no fue descubierta hasta 1519, cuando Hernán Cortés y sus tropas llegaron a las costas mexicanas. Muy pronto, Cortés supo valorar el beneficio que suponía para España intensificar el cultivo del cacao.



En 1528, Cortés llevó a España el cacao así como los ingredientes necesarios para la fabricación del chocolate. Hacia finales del siglo XVI, el cacao se puso realmente de moda, tras sufrir algunas transformaciones, como la adición de azúcar en lugar del chili, para adaptar la receta al gusto europeo





Ana de Austria
Francia

Los judíos expulsados de España y Portugal y refugiados en la región de Bayona introdujeron el chocolate en Francia.

Más tarde, dos bodas reales jugaron un importante papel en la historia del chocolate en Francia. Se trata del enlace de Ana de Austria con Luis XIII en 1615 y del de María Teresa de Austria con Luis XIV, en 1660. Ambas, esposas de reyes de Francia y españolas de nacimiento, bebían chocolate durante el día.

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Chocolatière





Maneken-Pis en ChocolateBélgica

En el Gante de 1635 encontramos la primera prueba de la compra de chocolate por parte del abad Baudeloo.

A finales del siglo XVII, un tal Emmanuel Soares de Rinero obtuvo la autorización de elaborar chocolate en Brabante. En el siglo XVIII, surgieron varios centros de producción en todas las grandes ciudades del país. A finales del siglo XVIII, el chocolate se utilizaba también en la cocina para la realización de postres. En el siglo XIX, gracias a la industrialización, el precio del chocolate bajó y se generalizó su uso en la cocina.

El chocolate belga goza de una merecida reputación, debido a que se compone de 100% de manteca de cacao y a la calidad de los diversos ingredientes







Jean Neuhaus


Bruselas

En 1912, en Bruselas, Jean Neuhaus, inventó el primer bombón relleno de chocolate. Le dio el nombre de "Praline".

Algunos años más tarde, su esposa inventó el "Ballotin", la caja que permite embalar los pralines con delicadeza. Hoy, en la ciudad de Bruselas, hay más de cuarenta chocolateros









Nestlé


Suiza

1802: el suizo François-Louis Cailler crea una técnica que permite solidificar el chocolate. ¡Nace la tableta de chocolate!
1875: los suizos Daniel Peter y Henri Nestlé inventan el chocolate con leche.

Rudolphe Lindt inventa el conchado que permite afinar el sabor del chocolate.





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Fabricaciónárbol del cacao

 
 
 

1. Las mazorcas y las habas

El fruto del árbol del cacao es la mazorca. De forma ovoide, la mazorca mide unos 10-25 cm de largo y 15 cm de ancho y puede pesar hasta 750 gramos.

En su interior se encuentran las habas de cacao, recubiertas de pulpa. Cada fruto contiene unas cuarenta habas.
                                   





mazorca
Mazorca

Habas
Habas



2. La fermentación

Las habas se amontonan en el suelo o se ponen en cajas, y se cubren con hojas de plátano. La fermentación dura entre dos y seis días. Durante este tiempo, se da la vuelta a las habas con regularidad para igualar su fermentación. De este modo, las habas, desprendiéndose de la pulpa, adquieren su color y sabor específicos.

La fermentación




El secado
3. El secado

Los granos deben secarse antes de poder ser expedidos. Se extienden y se exponen al sol durante dos semanas. En esta etapa, también se les da la vuelta con regularidad.



El secado

El secado




4. Selección y limpieza

Esta etapa consiste en comprobar la buena calidad de las habas de cacao. Tras seleccionar rigurosamente las habas de buena calidad, se someten a una última comprobación.

Selección y limpieza




5. La torrefacción

Las habas se calientan a una temperatura de entre 120º y 130ºC durante 15-35 minutos. Durante la torrefacción, las habas pierden entre un 5 y un 15% de su peso inicial. La torrefacción potencia su sabor.

La torrefacción




6. De la haba a la pasta de cacao


Una vez terminada la torrefacción, las habas de cacao se colocan en una trituradora. Esta operación permite separar los granos de su envoltorio. A continuación, las habas procedentes de diferentes zonas de plantación, se mezclan para obtener el sabor deseado. Tras efectuar todas estas transformaciones, las habas se someten a un nuevo control y se muelen hasta obtener una pasta compacta.

Trituradora




7. De la pasta de cacao al consumo

Para obtener chocolate, a la pasta de cacao se le añade manteca de cacao, además de la que contienen las habas de forma natural. Eso es lo que hace que el chocolate se pueda romper y fundir, características del buen chocolate.

La técnica del conchado consiste en amasar la pasta durante varias horas. Cuanto más tiempo se amase, mayor será su finura y untuosidad y menor el amargor presente en la pasta de cacao.

conchado




8. Los diferentes tipos de chocolate

El chocolate negro
- El chocolate negro:
Se compone de un mínimo de 45% de pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina de soja y aroma (generalmente vainilla).


El chocolate con leche
- El chocolate con leche:
Se compone de un mínimo de 35% de pasta de cacao, manteca de cacao, leche, azúcar, lecitina de soja y aroma (generalmente vainilla)


El chocolate blanco


- El chocolate blanco
: El chocolate blanco se compone de manteca de cacao, leche, azúcar, lecitina de soja y aromas (generalmente vainilla).





Pralines


9. LA FABRICACIÓN DE PRALINES

El moldeado: Consiste en verter chocolate fundido en un molde. A continuación, hay que dejarlo enfriar y endurecer para verter el relleno y añadir una nueva capa de chocolate líquido, para cerrar el praline. Una vez endurecido de nuevo, los pralines se desmoldan y se les da la vuelta.

La cobertura: Los rellenos se sumergen en un baño de chocolate líquido donde pasan bajo una "cortina" de chocolate.




El moldeado




10. La Températura

La temperatura juega un papel muy importante en la elaboración de los pralines.
Para trabajar el chocolate negro, se precisa una temperatura de 31-32 ºC.
Para trabajar el chocolate con leche, se precisa una temperatura de 30ºC.
Para trabajar el chocolate blanco, se precisa una temperatura de 28ºC.

El chocolate negro

La Conservación: Como cualquier otro producto alimenticio, el chocolate tiene una vida limitada. El chocolate negro puede conservarse hasta 1 año, mientras que el chocolate blanco y leche pueden conservarse durante 6 meses.
El chocolate debe conservarse a una temperatura de entre 15º y 18ºC, en un lugar seco.

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