Les MayasSon histoire


Les Mayas


Le cacaoyer pousse dans les régions tropicales d’Amérique du Sud depuis 4000 ans avant Jésus-Christ. Les Mayas étaient les premiers à cultiver le cacao il y a plus de 2000 ans avant Jésus-Christ.


Le cacao était alors un breuvage rituel appelé « xocoatl » ( = eau amère) composé de fèves de cacao grillées et moulues, mélangées à de l’eau et des épices (piment, poivre, clou de girofle). La fève de cacao était aussi utilisée comme monnaie à cette époque.

 

 

Les Aztèques

Les Aztèques

Au XIVe siècle, les Aztèques envahissent les territoires mayas et s’emparent de leur économie. L’importance du cacao est maintenue voir renforcée.


Les Mayas et les Aztèques utilisaient notamment le beurre de cacao pour cicatriser les gerçures et les brûlures, pour calmer les ardeurs du soleil, pour soigner le foie et les poumons, mais aussi pour remédier aux morsures des serpents.

 


 

Cortez et Moktesuma

Espagne

Lorsque qu’il a découvert l’Amérique, Christophe Colomb a également découvert le cacao, mais il a trouvé celui-ci sans intérêt.

Ce n’est donc qu’en 1519 lorsqu’ Hernan Cortez et ses troupes sont arrivées sur les côtes mexicaines qu’ils découvrirent la boisson amère à base de cacao. Très vite, Cortez a mesuré le profit qu’il y avait pour l’Espagne à intensifier la culture du cacao.


En 1528, Cortez ramena le cacao en Espagne ainsi que les ingrédients nécessaires à la fabrication du chocolat. Vers la fin du XVIe siècle, le cacao devint vraiment à la mode, après avoir subit quelques transformations, comme l’ajout du sucre au lieu du chili pour que cette boisson puisse mieux répondre au goût européen.


 

Anne d Autriche
France

Le chocolat a été introduit en France par les juifs chassés d’Espagne ou du Portugal et venus se réfugier dans la région de Bayonne.

Plus tard, deux mariages royaux ont joué un rôle important dans l’histoire du chocolat en France. Ce sont les mariages d’une part d’Anne d’Autriche avec Louis XIII en 1615 et d’autre part de Marie-Thérèse d’Autriche avec Louis XIV en 1660. Epouses de rois de France et espagnoles de naissance, elles buvaient du chocolat tout au long de la journée.



Chocolatière




Maneken-Pis en ChocolatBelgique

C’est à Gand, en 1635, qu’on trouve la première trace d’achat de chocolat par l’abbé Baudeloo.

Dès la fin du XVIIe siècle, un certain Emmanuel Soares de Rinero, obtient l’autorisation de produire du chocolat en Brabant. Au XVIIIe siècle plusieurs centres de production surgissent dans toutes les grandes villes du pays. C’est vers la fin du XVIIIe siècle, que le chocolat est également utilisé en cuisine pour la réalisation de dessert. Grâce à l’industrialisation, au XIXe siècle, le prix du chocolat baisse et son usage en cuisine devient fréquent.

La réputation du chocolat belge n’est plus à refaire. Cette dernière provient du fait que le chocolat belge est composé de 100% de beurre de cacao et de la qualité des divers ingrédients.




Jean Neuhaus


Bruxelles

En 1912, à Bruxelles, Jean Neuhaus, inventa la première bouchée fourrée, au chocolat. Il la baptisa « Praline ».

Quelques années plus tard, son épouse inventa le « Ballotin », la boîte qui permit d’emballer les pralines avec délicatesse. Plus de quarante chocolatiers sont aujourd’hui présents dans la ville de Bruxelles.







Publicité Nestlé (Suisse)


Suisse

1802 : le Suisse François-Louis Cailler crée une technique qui permet de solidifier le chocolat. C’est la naissance de la tablette !
1875 : les Suisses Daniel Peter et Henri Nestlé inventent le chocolat au lait.

Rudolphe Lindt invente, lui, le conchage qui permet d’affiner le goût du chocolat.


 

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Sa fabricationLe cacaoyer

 
 
 

1. Les cabosses et les fèves

Le fruit du cacaoyer est la cabosse. De forme ovoïde, la cabosse mesure de 10 à 25 cm de long, 15 cm de large et pèse jusqu'à 750 grammes.

A l'intérieur, se trouvent les fèves de cacao, baignées dans une pulpe. Un fruit contient une quarantaine de fèves.
                                   





Cabosse
Cabosse

Fève
Fèves



2. La fermentation

Les fèves sont entassées par terre ou mises dans des boîtes et ensuite elles sont couvertes de feuilles de bananier. La fermentation prend deux à trois jours. Pendant ce temps les fèves sont régulièrement retournées afin d'égaliser la fermentation. Ainsi les fèves, se détachant de la pulpe, adoptent leurs couleurs et saveurs spécifiques.

La fermentation





Le séchage
3. Le séchage

Avant de pouvoir être expédiées, les graines doivent sécher. Elles sont étalées et exposées au soleil pendant deux semaines. A ce stade aussi elles sont régulièrement retournées.



Le séchage

Le séchage





4. La sélection et le nettoyage

Cette étape consiste en la vérification de la bonne qualité des fèves de cacao. Après avoir rigoureusement sélectionné les fèves de bonne qualité, elles vont subir une dernière vérification au laboratoire.

La sélection et le nettoyage





5. La torréfaction

Les fèves sont chauffées à une température allant de 120 à 130 °C durant 15 à 35 minutes. Durant la torréfaction, les fèves perdent environ de 5 à 15 % de leur poids de départ. Ceci augmente la saveur.

La torréfaction





6. De la fève à la pâte de cacao

Lorsque la torréfaction est terminée, les fèves de cacao sont placées dans un concasseur. Cette opération permet la séparation des graines de leur enveloppe.
Ensuite, les fèves provenant de différents crus, sont mélangées afin d'obtenir la saveur souhaitée. Après avoir effectué toutes ces transformations, les fèves subissent un nouveau contrôle et vont pouvoir être broyées jusqu'à ce qu'à l'obtention d'une pâte compacte.

Concasseur





7. De la pâte de cacao à notre consommation

Afin d'obtenir du chocolat, à la pâte de cacao est ajouté du beurre de cacao, en plus de celui contenu naturellement dans les fèves. Ce qui procure au chocolat son côté cassant et fondant, caractéristiques du bon chocolat.

La technique du conchage consiste à malaxer la pâte durant plusieurs heures. Plus c'est long, meilleure seront sa finesse et son onctuosité, et moins il y aura d'amertume présente dans le chocolat.

Conchage





8. Les différents types de chocolat

Chocolat noir
- Le chocolat noir:
il est composé de minimum 45 % de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre, de lécithine de soja et d'arôme (vanille le plus souvent).


Le Chocolat au lait
- Le chocolat au lait:
il est composé de minimum 35 % de pâte de cacao, de beurre de cacao, de lait, de sucre, de lécithine de soja et d'arôme (vanille le plus souvent)


Le chocolat blanc- Le chocolat blanc: il est composé de beurre de cacao, de lait, de sucre, de lécithine de soja et d'arôme (vanille le plus souvent). Il ne contient pas de poudre de cacao, c'est pour cela qu'il n'a pas de goût chocolaté.





Pralines


9. LA FABRICATION DE PRALINES

Le moulage : consiste à faire couler du chocolat fondu dans un moule. Il faut ensuite le laisser refroidir et durcir afin d'y verser le fourrage et d'y rajouter une nouvelle couche de chocolat liquide. Après avoir durci à nouveau, les pralines sont alors démoulées et retournées.

L'enrobage : c'est une technique plus moderne que le moulage. Les garnitures sont plongées dans un bain de chocolat liquide ou elles passent sous un « rideau » de chocolat.




Un moule





10. La Température

Elle joue un rôle très important dans la réalisation des pralines.
Pour travailler le chocolat noir, il faut une température de 31-32 degrés.
Pour travailler le chocolat au lait, il faut une température autour des 30 degrés.
Pour travailler le chocolat blanc, il faut une température autour des 28 degrés.

Chocolat noir

La Conservation : Le chocolat à une durée de vie limitée comme tout autre produit de consommation. Le chocolat noir peut être conservé jusqu'à 1 an, tandis que le chocolat au lait et le chocolat blanc peuvent être conservés durant 6 mois.
Le chocolat doit être conservé à une température allant de 15 à 18 °C, dans un lieu sec.

 

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