Les MayasLa sua storia

I Maya

Gli alberi di cacao crescono nelle regioni tropicali del Sud America da 4.000 anni a.C. I Maya sono stati i primi a coltivare il cacao, più di 2.000 anni prima di Cristo.

Il cacao era allora una bevanda rituale chiamata "xocoatl" ( = acqua amara), preparata con fave di cacao tostate e macinate mescolate con acqua e spezie (peperoncino, pepe, chiodi di garofano). Le fave di cacao erano a quei tempi utilizzate anche come moneta di scambio.

 

 

Les Aztèques

Gli Aztechi

Nel XIV secolo, gli Aztechi invasero i territori maya e assunsero il controllo della loro economia. L'importanza del cacao restò invariata e addirittura aumentò.

I Maya e gli Aztechi usavano il burro di cacao per curare la pelle screpolata e bruciata, per proteggersi dal calore del sole, per trattare il fegato e i polmoni e persino per guarire i morsi di serpente.

 


 

Cortez et Moktesuma

Spagna

Quando scoprì l'America, Cristoforo Colombo scoprì anche il cacao, ma lo trovò poco interessante.

Fu solo nel 1519, quando Hernán Cortés e le sue truppe approdarono sulla costa messicana, che scoprirono la bevanda amara a base di cacao. Molto rapidamente, Cortés si rese conto dei benefici per la Spagna dell'intensificazione della coltivazione del cacao.

 

Nel 1528, portò in Spagna il cacao e gli ingredienti necessari per preparare la cioccolata. Verso la fine del XVI secolo, il cacao divenne molto popolare dopo aver subito alcune trasformazioni, come l'aggiunta di zucchero al posto del peperoncino, per renderlo più affine ai gusti europei.

 


 

Anne d Autriche
Francia

Il cioccolato fu introdotto in Francia dagli ebrei espulsi dalla Spagna o dal Portogallo rifugiatisi nella regione di Bayonne.

In seguito, due matrimoni reali svolsero un ruolo importante nella storia del cioccolato in Francia. Si tratta dei matrimoni di Anna d'Austria con Luigi XIII nel 1615 e di Maria Teresa d'Austria con Luigi XIV nel 1660. Mogli di re di Francia e spagnole di nascita, le due donne bevevano cioccolata tutto il giorno.




Chocolatière




Maneken-Pis en ChocolatBelgio

La prima traccia dell'acquisto del cioccolato risale al 1635 a Gand, per opera dell'abate Baudeloo.

Dalla fine del XVII secolo, un tale Emmanuel Soares de Rinero ottenne l'autorizzazione alla produzione di cioccolato a Brabante. Nel XVIII secolo, in tutte le principali città del paese sorsero diversi stabilimenti di produzione. Fu verso la fine del XVIII secolo che il cioccolato iniziò ad essere utilizzato anche in cucina per preparare i dolci. Grazie all'industrializzazione, nel XIX secolo il prezzo del cioccolato scese e il suo uso in cucina divenne frequente.

 

La reputazione del cioccolato belga è ben consolidata e si deve al fatto che è prodotto al 100% con burro di cacao, nonché alla qualità dei diversi ingredienti.





Jean Neuhaus


Bruxelles

Nel 1912, a Bruxelles, Jean Neuhaus inventò la prima prelibatezza ripiena di cioccolato, cui diede il nome di "praline".

Qualche anno dopo, sua moglie inventò il "ballotin", la scatola in cui vengono confezionate con cura le praline. La città di Bruxelles ospita ad oggi più di quaranta cioccolatieri.






Publicité Nestlé (Suisse)


Svizzera


Nel 1802, lo svizzero François-Louis Cailler creò una tecnica per la solidificazione del cioccolato. Nacque così la tavoletta!
Nel 1875, gli svizzeri Daniel Peter e Henri Nestlé inventarono il cioccolato al latte.
Rudolphe Lindt inventò poi il concaggio, che consente di affinare il sapore del cioccolato.



 



La sua fabbricazioneLe cacaoyer

 
 
 

1. Cabosse e fave

Il frutto dell'albero del cacao è la cabossa. La cabossa ha una forma ovale, una lunghezza di 10-25 cm, una larghezza di 15 cm e un peso di fino a 750 grammi.

Al suo interno si trovano le fave di cacao, immerse in una polpa. Un frutto contiene una quarantina di fave.

                                   





Cabosse
Cabosse

Fève
Fave


2. Fermentazione

Le fave vengono impilate a terra o messe in scatole e ricoperte con foglie di banano. La fermentazione dura due o tre giorni. Durante questo periodo le fave vengono ruotate regolarmente per garantire una fermentazione uniforme. In questo modo le fave si staccano dalla polpa e acquisiscono il loro colore e sapore caratteristico.



La fermentation





Le séchage

3. Essiccazione

Prima di poter essere spedite, le fave devono essere essiccate. A tal fine, vengono sparse a terra ed esposte al sole per due settimane. Anche in questa fase vengono ruotate regolarmente.





Le séchage

Le séchage



4. Selezione e pulitura

Questa fase consiste nella verifica della buona qualità delle fave di cacao. Dopo aver rigorosamente selezionato le fave di buona qualità, esse vengono sottoposte ad un controllo finale in laboratorio.



La sélection et le nettoyage




5. Tostatura

Le fave vengono riscaldate ad una temperatura di 120-130 °C per 15-35 minuti. Durante la tostatura, le fave perdono circa il 5-15% del loro peso iniziale. In questo modo ne viene potenziato il sapore.



La torréfaction



6. Dalle fave alla pasta di cacao

Al termine della tostatura, le fave di cacao vengono poste in un frantoio. Questa operazione permette di separare i semi dal guscio.
Successivamente, vengono miscelate fave di diversa origine per ottenere il sapore desiderato. Dopo tutte queste trasformazioni, le fave vengono sottoposte ad un ulteriore controllo e possono dunque essere frantumate fino ad ottenere una pasta compatta.


Concasseur



7. Dalla pasta di cacao al nostro consumo

Per ottenere il cioccolato, alla pasta di cacao viene aggiunto il burro di cacao, oltre a quello già contenuto naturalmente nelle fave. Ciò consente di ottenere un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente in bocca, caratteristiche indicative di buona qualità.
La tecnica del concaggio consiste nel mescolare l'impasto per diverse ore. Più a lungo lo si mescola, migliore sarà la sua finezza e morbidezza e minore sarà l'amaro presente nel cioccolato.


Conchage





8. I diversi tipi di cioccolato

Chocolat noir
- Cioccolato fondente:
è composto da almeno il 45% di pasta di cacao e da burro di cacao, zucchero, lecitina di soia e aroma (generalmente vaniglia).


Le Chocolat au lait

- Cioccolato al latte: è composto da almeno il 35% di pasta di cacao e da burro di cacao, latte, zucchero, lecitina di soia e aroma (generalmente vaniglia)


Le chocolat blanc- Cioccolato bianco: è composto da burro di cacao, latte, zucchero, lecitina di soia e aroma (generalmente vaniglia). Non contiene polvere di cacao, motivo per cui non ha il gusto di cioccolato.




Pralines


9. LA PRODUZIONE DI PRALINE

Modellaggio: consiste nel versare il cioccolato fuso in uno stampo. Il cioccolato deve poi essere lasciato raffreddare e solidificare affinché vi si possa versare all'interno il ripieno. Successivamente, viene aggiunto un nuovo strato di cioccolato liquido. Dopo questa nuova fase di solidificazione, i cioccolatini vengono sformati e capovolti.
Ricopertura: è una tecnica più moderna rispetto al modellaggio. I ripieni sono immersi in un bagno di cioccolato liquido o vengono passati sotto una "cascata" di cioccolato.

 





Un moule



10. Temperatura
La temperatura svolge un ruolo molto importante nella produzione delle praline.
Per la lavorazione del cioccolato fondente è necessaria una temperatura di 31-32 ºC.
Per la lavorazione del cioccolato al latte è necessaria una temperatura di circa 30 ºC.
Per la lavorazione del cioccolato bianco è necessaria una temperatura di circa 28 ºC.


Chocolat noir

Conservazione: il cioccolato ha una durata di conservazione limitata come qualsiasi altro prodotto di consumo. Il cioccolato fondente può essere conservato fino a 1 anno, mentre il cioccolato al latte e il cioccolato bianco possono essere conservati per 6 mesi.
Il cioccolato deve essere conservato ad una temperatura compresa tra 15 e 18 °C in un luogo asciutto.