De Maya s

Geschiedenis


De Maya's

De cacaoboom groeit in het wild in het noordwestelijke deel van het Amazonebekken. De Olmeken waren de eersten die cacao teelden meer dan 2000 jaar vóór Christus. De Maya's zetten deze traditie voort.


Cacao was toen een rituele drank, "xocoatl" (= bitter water) genaamd, bestaande uit geroosterde en gemalen cacaobonen, gemengd met water en kruiden (chili, peper, bloemen). De cacaoboon werd in die tijd ook gebruikt als betaalmiddel.




 

De Azteken

De Azteken

In de 14e eeuw bezetten de Azteken het grondgebied van de Maya's en namen hun economie over. Het belang van cacao werd gehandhaafd en zelfs versterkt.

De Maya's en Azteken gebruikten cacaoboter als helende balsem voor kloven en brandwonden, om zich tegen de zon te beschermen, om hun lever en longen te verzorgen, maar ook als middel tegen slangenbeten.








Cortez en Moktesuma

Spanje

Toen Christoffel Columbus Amerika ontdekte, ontdekte hij ook de cacao, maar hij had er geen belangstelling voor.

Pas in 1519, toen Hernán Cortés en zijn troepen op de Mexicaanse kusten arriveerden, ontdekten ze de bittere drank op basis van cacao. Al gauw zag Cortés het voordeel in dat Spanje zou hebben bij het intensiveren van de cacaoteelt.



In 1528 bracht Cortés cacao mee naar Spanje, evenals de andere ingrediënten die noodzakelijk zijn om chocolade te maken. Rond het einde van de 16e eeuw raakte cacao in de mode, na enkele veranderingen te hebben ondergaan, zoals de toevoeging van suiker in plaats van chili om de drank beter af te stemmen op de Europese smaak.





Anna van Oostenrijk
Frankrijk

Chocolade werd binnengebracht in Frankrijk door uit Spanje of Portugal verjaagde joden die hun toevlucht zochten in de streek van Bayonne.

Later speelden twee koninklijke huwelijken een belangrijke rol in de geschiedenis van chocolade in Frankrijk. Enerzijds het huwelijk van Anna van Oostenrijk met Lodewijk XIII in 1615 en anderzijds het huwelijk van Maria Theresia van Oostenrijk met Lodewijk XIV in 1660. De Spaanse echtgenotes van de Franse koningen dronken de hele dag chocolade.



Chocolatière





Maneken-Pis in ChocoladeBelgië

In 1635 in Gent worden de eerste sporen teruggevonden van de aankoop van chocolade, door abt Baudeloo.

Vanaf het einde van de 17e eeuw krijgt een zekere Emmanuel Soares de Rinero de toelating om chocolade te produceren in Brabant. In de 18e eeuw ontstaan verscheidene productiecentra in alle grote steden van het land. Tegen het einde van de 18e eeuw wordt chocolade in de keuken gebruikt om desserts te maken. Met de industrialisatie in de 19e eeuw daalt de prijs van chocolade en het gebruik ervan in de keuken neemt toe. De reputatie van Belgische chocolade hoeft niet meer bewezen te worden. Ze is toe te schrijven aan het feit dat Belgische chocolade gemaakt is van 100% cacaoboter en aan de kwaliteit van de verschillende ingrediënten.






Jean Neuhaus


Brussel

In 1912 in Brussel vond Jean Neuhaus het eerste met chocolade gevulde snoepje uit. Hij noemde het een "praline".

Enkele jaren later bedacht zijn echtgenote de "ballotin", de doos waarin pralines perfect verpakt konden worden. Vandaag zijn er meer dan veertig chocolatiers in Brussel.









Nestlé


Zwitserland

1802: de Zwitser François-Louis Cailler creëert een techniek om chocolade te doen stollen. Dit is het ontstaan van de tablet!
1875: de Zwitsers Daniel Peter en Henri Nestlé vinden de melkchocolade uit.

Rudolphe Lindt vindt het "concheren" (kneden) uit dat de chocoladesmaak verfijnt.



 

Ga naar top


Vervaardigingcacaoboom

 
 
 

1. De vruchten en de bonen

De vrucht van de cacaoboom is eivormig, 10 tot 25 cm lang, 15 cm breed en weegt tot 750 gram.

In deze vrucht bevinden zich de cacaobonen, die worden omgeven door pulp. Elke vrucht bevat een veertigtal bonen.
                                   





Eivormig
Vrucht

Bonen
Bonen




2. Het fermenteren

De bonen worden in stapels op de grond of in kisten gelegd en vervolgens bedekt met bananenbladeren. De fermentatie duurt twee tot zes dagen. In die periode worden de bonen regelmatig omgekeerd om een gelijkmatige fermentatie te verkrijgen. Zo komen de bonen los van de pulp en krijgen ze hun specifieke kleur en smaak.

Het fermenteren





Het drogen
3. Het drogen

Vóór het transport moeten de bonen drogen. Ze worden in de zon gelegd gedurende twee weken. Ook in deze stap worden ze regelmatig omgekeerd
.



Het drogen

Het drogen





4. Het selecteren en reinigen

Deze stap bestaat uit het controleren van de goede kwaliteit van de cacaobonen. Na een zorgvuldige selectie van de bonen van goede kwaliteit, ondergaan ze een laatste controle.

Het selecteren en reinigen





5. Het branden

De bonen worden verwarmd op een temperatuur van 120 tot 130 °C gedurende 15 tot 35 minuten. Tijdens het branden verliezen de bonen ongeveer 5 tot 15 % van hun oorspronkelijke gewicht. Het branden versterkt de smaak.

Het branden





6. Van boon tot cacaopasta


Na het branden worden de cacaobonen in een breekmachine gelegd. Hierdoor worden de bonen gescheiden van hun omhulsel. Vervolgens worden verschillende soorten bonen gemengd om de gewenste smaak te verkrijgen. Na al deze verwerkingsstappen ondergaan de bonen weer een controle en kunnen ze worden fijngemalen tot een compacte pasta.

breekmachine





7. Van cacaopasta tot consumptie

Om chocolade te verkrijgen, wordt, naast de reeds aanwezige cacaoboter, nog cacaoboter toegevoegd aan de cacaopasta. Dit geeft de chocolade het brekende en smeltende aspect dat kenmerkend is voor goede chocolade.

De techniek van het 'concheren' bestaat uit het kneden van de pasta gedurende verscheidene uren. Hoe langer het kneden duurt, hoe beter de fijnheid en smeuïgheid en hoe minder bitterheid aanwezig is in de chocolade.

het concheren





8. De verschillende soorten chocolade

Zwarte chocolade
- Zwarte of donkere chocolade:
bestaat uit minstens 45 % cacaopasta, cacaoboter, suiker, sojalecithine en aroma (meestal vanille).


Melkchocolade
- Melkchocolade:
bestaat uit minstens 35 % cacaopasta, cacaoboter, melk, suiker, sojalecithine en aroma (meestal vanille).


Witte chocolade
-
Witte chocolade: bestaat uit cacaoboter, melk, suiker, sojalecithine en aroma (meestal vanille).








Pralines


9. HET MAKEN VAN PRALINES

Het mouleren: bestaat uit het gieten van gesmolten chocolade in een vorm. De chocolade moet vervolgens afkoelen en hard worden om er de vulling in te gieten en er een nieuwe laag vloeibare chocolade aan toe te voegen om de praline te sluiten. Na opnieuw hard te worden, worden de pralines uit de vorm gehaald en omgekeerd.

Het enroberen (omhullen): de vullingen worden in een bad van vloeibare chocolade gedoopt of passeren onder een "gordijn" van chocolade.





Het mouleren





10. De temperatuur

De temperatuur speelt een zeer belangrijke rol bij het maken van pralines.
Voor zwarte chocolade is een temperatuur van 31-32 graden vereist.
Voor melkchocolade is een temperatuur rond de 30 graden vereist.
Voor witte chocolade is een temperatuur rond de 28 graden vereist.

Zwarte chocolade

De bewaring: Chocolade heeft een beperkte houdbaarheid, zoals elk ander consumptieproduct. Zwarte chocolade kan tot 1 jaar bewaard worden, terwijl melkchocolade en witte chocolade 6 maanden bewaard kunnen worden. Chocolade moet bewaard worden op een temperatuur van 15 tot 18 °C, op een droge plaats.

Ga naar top