Les MayasИстория шоколада

Майя
Дерево какао растет в тропических районах Южной Америки со времен 4000 лет до нашей эры.
Майя были первыми, кто стал выращивать какао около 2000 лет до нашей эры
Какао было тогда ритуальным напитком, называвшимся «шокоатль» ( = горькая вода), который состоял из молотых какао-бобов, смешанных с водой и специями (красный перец, черный перец, гвоздика).
Боб какао использовался в эту эпоху также как монета.



 

 

Les Aztèques

Ацтеки

В XIV веке на территории майя с севера пришли ацтеки и основали свои города.
Какао приобрело еще более важное значение.
Майя и ацтеки использовали какао-масло для заживления трещин и ожогов, для снятия чувства жжения от солнца, для лечения печени и легких, а также для помощи при укусах змей.



 


 

Cortez et MoktesumaИспания

Открыв Америку, Христофор Колумб также открыл и какао, но он им не заинтересовался.
Только в 1519 году Кортес и его войска, прибыв на берега Мексики, узнали о горьком напитке из какао.
Очень быстро Кортес оценил преимущество, которое дала бы Испании интенсификация производства какао.
В 1528 году Кортес привез какао в Испанию вместе с ингредиентами для производства шоколада.
К концу XVI века какао действительно вошло в моду, испытав несколько превращений, таких как замена острого перца сахаром, чтобы этот напиток больше отвечал европейским вкусам.




 

Anne d Autriche
Франция

Шоколад завезли во Францию евреи, изгнанные из Испании и Португалии и укрывшиеся в районе Байонны, городе неподалеку от северной границы Испании.
Позднее в истории какао во Франции важную роль сыграли женитьбы двух королей.
Это был брак Анны Австрийской с Людовиком XIII в 1615 году и Марии-Терезы Австрийской с Людовиком XIV в 1660 году.
Супруги королей Франции и испанки по рождению, они пили шоколад весь день.





Chocolatière




Maneken-Pis en ChocolatБельгия

Первый след шоколада а Бельгии найден в Генте и датируется 1635 годом — это покупка шоколада аббатством Бауделоо.
С конца XVII века некий Эммануэль Соарес де Ринеро получает разрешение на производство шоколада в Брабанте.
В XVIII веке появилось много центров производства во всех крупных городах страны.
Для приготовления десертов шоколад стал применяться к концу XVIII века.
Благодаря индустриализации в XIX веке цена шоколада снижается и его применение становится более частым.
Репутация бельгийского шоколада не нуждается в улучшении.
Она обусловлена тем, что бельгийский шоколад содержит 100% какао-масла и различные ингредиенты неизменно высокого качества.






Jean Neuhaus


Брюссель

В 1912 году в Брюсселе Жан Нейхаус изобретает первую конфету с шоколадной начинкой.
Он называет ее «Пралине».
Через несколько лет его супруга придумала «Ballotin», коробку, которая позволяет деликатно упаковывать эти конфеты.
В Брюсселе сейчас более сорока шоколадных мастеров.









Publicité Nestlé (Suisse)


Швейцария

1802 год: швейцарец Франсуа-Луи Кайе изобретает метод отверждения шоколада.
Так появляется плитка!
1875 год: швейцарцы Даниэль Петер и Анри Нестле изобретают молочный шоколад.
Рудольф Линдт изобретает конширование, позволяющее сделать вкус шоколада более тонким.

 



 

Изготовление шоколадаLe cacaoyer

 
 
 
1. Плоды какао и какао-бобы

Плод дерева какао имеет яйцевидную форму.
Размеры его 10 - 25 см в длину, 15 см в ширину, и весит он до 750 граммов.
Внутри находятся какао-бобы, окруженные мякотью.
Один плод содержит около сорока бобов.

                                   

 

 

 

 





Cabosse


Fève


2. Ферментация


Бобы складывают в кучи на земле или помешают в коробки и покрывают банановыми листьями.
Ферментация занимает два или три дня.
В это время бобы регулярно переворачивают, чтобы ферментация прошла равномерно.
Таким образом, отделяясь от мякоти, бобы приобретают свой специфический цвет и вкус.

La fermentation





Le séchage3. Сушка


Прежде, чем бобы можно будет отгружать, они должны просохнуть.
Их разламывают и выкладывают на солнце на две недели.
На этой стадии их тоже регулярно переворачивают.



Le séchage

Le séchage





4. Отбор и чистка


Этот этап состоит в проверке хорошего качества какао-бобов.
Тщательно выбрав какао-бобы хорошего качества, их подвергают дополнительной проверке в лаборатории.

La sélection et le nettoyage




5. Обжарка


Бобы нагревают до температуры в 120 - 130 °C в течение 15 - 35 минут.
За время обжарки бобы теряют примерно от 5 до 15 % своего начального веса.
Это улучшает вкус.

La torréfaction





6. От какао-боба к какао-пасте


По окончании обжарки какао-бобы помешают в дробильную машину.
Это позволяет отделить зерна от оболочек.
Затем бобы разного происхождения смешивают для получения желаемого вкуса.
После этих операций бобы поступают на еще один контроль и измельчаются в густую пасту.

Concasseur





7. От какао-пасты к угощению.


Чтобы получить шоколад, к какао-пасте добавляют какао-масло помимо того количества, которое содержится в бобах естественным образом.
Это придает шоколаду его нежную и тающую консистенцию, характеризующую хороший шоколад.
Техника конширования состоит в том, чтобы растирать пасту в течение многих часов.
Чем дольше, тем тоньше будет вкус шоколада и больше его маслянистость, и тем меньше будет горечи.


Conchage



8. Различные сорта шоколада

 

Chocolat noir
- Черный шоколад состоит не меньше, чем из 45 % какао-пасты, какао-масла, сахара, соевого лецитина и ароматизатора (чаще всего ванили).


Le Chocolat au lait
- Молочный шоколад состоит не меньше, чем из 35 % какао-пасты, какао-масла, молока, сахара, соевого лецитина и ароматизатора (чаще всего ванили).


Le chocolat blanc- Белый шоколад состоит из какао-масла, молока, сахара, соевого лецитина и ароматизатора (чаще всего ванили).
Он не содержит порошка какао, вот почему у него нет вкуса шоколада.






Pralines


9. Изготовление пралине


Литье: состоит в заполнении формы расплавленным шоколадом.
Затем его нужно охладить и дать затвердеть, чтобы поместить в него начинку и добавить новый слой жидкого шоколада .
После того, как они снова затвердеют, конфеты извлекают из формы и переворачивают.
Глазирование: более новый метод, чем литье.
Начинки погружаются в жидкий шоколад, в результате они покрываются слоем шоколада.





Un moule





10. Температура


Температура играет очень важную роль при изготовлении пралине.
Для работы с черным шоколадом нужна температура 31-32 градуса.
Для работы с молочным шоколадом нужна температура около 30 градусов.
Для работы с белым шоколадом нужна температура около 28 градусов.


Chocolat noir

Сохранение:
Шоколад, как и любой потребительский продукт, имеет срок годности.
Черный шоколад можно хранить до 1 года, а молочный и белый шоколад до 6 месяцев.
Шоколад нужно хранить при температурах 15 - 18 °C, в сухом месте.