1. Las mazorcas y las habas
El fruto del árbol del cacao es la mazorca. De forma ovoide, la mazorca mide unos 10-25 cm de largo y 15 cm de ancho y puede pesar hasta 750 gramos.
En su interior se encuentran las habas de cacao, recubiertas de pulpa. Cada fruto contiene unas cuarenta habas.
![Cabosse](/sites/default/files/inline-images/cabosse_0.jpg)
Mazorca
![Fèves](/sites/default/files/inline-images/cabosse02.jpg)
Habas
2. La fermentación
Las habas se amontonan en el suelo o se ponen en cajas, y se cubren con hojas de plátano. La fermentación dura entre dos y seis días. Durante este tiempo, se da la vuelta a las habas con regularidad para igualar su fermentación. De este modo, las habas, desprendiéndose de la pulpa, adquieren su color y sabor específicos.
3. El secado
Los granos deben secarse antes de poder ser expedidos. Se extienden y se exponen al sol durante dos semanas. En esta etapa, también se les da la vuelta con regularidad.
4. Selección y limpieza
Esta etapa consiste en comprobar la buena calidad de las habas de cacao. Tras seleccionar rigurosamente las habas de buena calidad, se someten a una última comprobación.
5. La torrefacción
Las habas se calientan a una temperatura de entre 120º y 130ºC durante 15-35 minutos. Durante la torrefacción, las habas pierden entre un 5 y un 15% de su peso inicial. La torrefacción potencia su sabor.
6. De la semilla a la pasta de cacao
Una vez terminada la torrefacción, las habas de cacao se colocan en una trituradora. Esta operación permite separar los granos de su cascara.
A continuación, las habas procedentes de diferentes zonas de plantación, se mezclan para obtener el sabor deseado. Tras efectuar todas estas transformaciones, las habas se someten a un nuevo control y se muelen hasta obtener una pasta compacta.
7. De la pasta de cacao al consumo
Para obtener chocolate, a la pasta de cacao se le añade manteca de cacao, además de la que contienen las habas de forma natural. Eso es lo que hace que el chocolate se pueda romper y fundir, características del buen chocolate.
La técnica del conchado consiste en amasar la pasta durante varias horas. Cuanto más tiempo se amase, mayor será su finura y untuosidad y menor el amargor presente en la pasta de cacao.
8. Los diferentes tipos de chocolate
- El chocolate negro: Se compone de un mínimo de 45% de pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, lecitina de soja y aroma (generalmente vainilla).
- El chocolate con leche: Se compone de un mínimo de 35% de pasta de cacao, manteca de cacao, leche, azúcar, lecitina de soja y aroma (generalmente vainilla).
- El chocolate blanco: El chocolate blanco se compone de manteca de cacao, leche, azúcar, lecitina de soja y aromas (generalmente vainilla).
9. LA FABRICACIÓN DE PRALINES
El moldeado: Consiste en verter chocolate fundido en un molde, después vaciarlo. A continuación, hay que dejarlo enfriar y endurecer para poder rellenarlo con la ganache y añadir una nueva capa de chocolate líquido, para cerrar el praline. Una vez endurecido de nuevo, los pralines se desmoldan y se les da la vuelta.
La cobertura: El ganache solido y cortado a medida se sumergen en un baño de chocolate líquido donde pasan bajo una “cortina” de chocolate.
![Pralines](/sites/default/files/inline-images/praline02.jpg)
10. La Temperatura
La temperatura juega un papel muy importante en la elaboración de los pralines.
Para trabajar el chocolate negro, se precisa una temperatura de 31-32 ºC.
Para trabajar el chocolate con leche, se precisa una temperatura de 30ºC.
Para trabajar el chocolate blanco, se precisa una temperatura de 28ºC.
![Chocolat noir](/sites/default/files/inline-images/demo01.jpg)
La Conservación: Como cualquier otro producto alimenticio, el chocolate tiene una vida limitada. El chocolate negro puede conservarse hasta 1 año, mientras que el chocolate blanco puede conservarse durante 6 meses.
El chocolate debe conservarse a una temperatura de entre 15º y 18ºC, en un lugar seco.